Boulettes de viande - Bonté juteuse de viande, oignons, chapelure, œuf, beurre et Parmigiano-Reggiano, trempées dans une sauce rouge sur un tas de spaghettis. Rien n’est plus réconfortant qu’un grand bol de spaghettis et de boulettes de viande. Et rien ne dit de la cuisine italienne comme un grand bol de spaghettis et de boulettes de viande, à moins que vous ne soyez italien.
Si vous allez en Italie, vous ne trouverez pas de plat appelé spaghettis et boulettes de viande. Et si vous le faites, c'est probablement pour satisfaire le palais du touriste américain. Donc, si pas l'Italie, d'où vient ce plat? Les boulettes de viande en général ont de multiples histoires de création à travers le monde, des köttbullars en Suède aux divers köftes en Turquie. Oui, l'Italie a sa version de boulettes de viande appelée polpettes, mais elles diffèrent de leurs homologues américaines de multiples façons. Ils sont principalement consommés en tant que repas (nature) ou en soupes et préparés avec de la viande de dinde ou de poisson. Souvent, elles ne sont pas plus grosses que les balles de golf; dans la région des Abruzzes, elles ne peuvent pas être plus grandes que les billes et appelées polpettines .
Les polpettes se retrouvent plus souvent à la table familiale que sur un menu de restaurant et tiennent une place de choix au cœur de la cuisine italienne à la maison. Pellegrino Artusi était un marchand de soie florentin qui, à la retraite, a poursuivi sa passion pour la cuisine, les voyages et l'enregistrement de recettes. En 1891, il a obtenu le titre officieux de «père de la cuisine italienne» en publiant le premier livre de recettes italien moderne intitulé La science en cuisine et l'art de la famille : Manuale practico per le famiglie (La science de la cuisine et de l'art de bien manger: un manuel pratique pour les familles.) Artusi a été le premier à rassembler dans un livre les différentes cuisines régionales italiennes et, ce qui est important, le premier à écrire pour le chef à la maison. De polpettes, il écrit: « Non imminente, la prétention d'insegnarvi à l'extrême polpette. Question non résolue, qui se traduit par: «Ne pensez pas que je suis assez prétentieux pour vous apprendre à préparer des boulettes de viande. C'est un plat que tout le monde peut préparer, à commencer par l'âne. ”Inutile de dire que les boulettes de viande étaient considérées comme un plat incroyablement facile à préparer, mais néanmoins populaire.
Les polpettes peuvent être fabriquées à partir d'une variété de viandes. Sur la photo, des tripettes. (Photo fournie par Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Mais ces grosses boulettes de viande, trempées dans de la marinara sur des spaghettis, sont 100% américaines. Alors, comment les spaghettis et les boulettes de viande ont-ils évolué à partir de polpettes? La réponse est semblable à chaque cuisine ethnique qui a voyagé dans ce pays; les immigrants devaient se débrouiller avec les ingrédients qu'ils pouvaient trouver et se payer.
Environ 4 millions d'Italiens ont immigré en Amérique de 1880 à 1920. La majorité (environ 85%) est originaire du sud de l'Italie, où la situation politique et économique a rendu la région extrêmement appauvrie. Ce sont donc les cuisines de la Sicile, de la Calabre, de la Campanie, des Abruzzes et Molise (et non Venise) qui feraient leur marque aux États-Unis.
Ces immigrants pauvres sont passés de 75% de leur revenu à l’alimentation en Italie et à seulement 25% de leur revenu à l’alimentation en Amérique. Avec plus d'argent est venu plus de nourriture. Comme avec le bœuf irlandais et le corned-beef, la viande est devenue un aliment de base au lieu d'un luxe rare (voire pas du tout). Toute la dynamique de la nourriture a complètement changé. En conséquence, la dynamique de la famille, en particulier le rôle de la femme, a considérablement changé. Les femmes ne se contentaient plus de bricoler pour mettre de la nourriture sur la table et de devenir la meilleure cuisinière du quartier. Il ne s'agissait plus de nécessité, mais de ce que Nonna cuisine de mieux.
Bien que ces immigrants aient mangé plus de viande que jamais auparavant, ils n'achetaient pas de filet mignon. Les boulettes de viande réconfortantes étaient la solution parfaite à la qualité du bœuf disponible. Avec l'augmentation des revenus, non seulement plus de viande a été consommée, mais en plus grande quantité. Les immigrants se sont livrés et les boulettes de viande se sont transformées en balles de baseball et ont été fabriquées avec beaucoup plus de viande et moins de pain. Que vous puissiez le goûter ou non, les boulettes de viande sont traditionnellement préparées avec de la chapelure, souvent du pain rassis froissé trempé dans du lait, ce qui les rend moelleuses et moelleuses. Dans les polpettes traditionnelles, le ratio pain / viande est équivalent, mais la version italienne de la boulette italienne est une sphère beaucoup plus dense.
Mère italienne et son enfant après son arrivée à Ellis Island. (Photo fournie par le musée Preus) Avec la boulette de viande doit venir la sauce et les spaghettis. Lorsque vous regardez un menu de restaurant italo-américain, une grande partie des plats sera probablement dans une sauce rouge; manicotti, coquilles farcies, ziti cuit au four, poulet parmesan, aubergines parmesan etc…. Cette sauce marinara est originaire de Naples et provient du mot italien, marinaro, qui signifie marin. John Mariani explique comment la sauce a été nommée dans Comment la cuisine italienne conquiert le monde : «Il y en avait un simple composé d'ail, d'huile et de tomates appelé marinara, soi-disant parce qu'il avait été préparé rapidement, dès que les épouses des marins ont repéré leur mari bateaux de pêche au loin. "
Aux États-Unis, cette «sauce marin» dominait la cuisine italo-américaine pour les cuisiniers à domicile, car les conserves de tomates (et de spaghettis) figuraient parmi les seuls produits d'épicerie disponibles.
Les spaghettis ont commencé par accompagner la viande dans les restaurants italiens en Amérique. (Photo de Karen Bove) Ce qui mène à la dernière partie de la sainte Trinité, les spaghettis. Bien que de nombreux responsables attribuent à Marco Polo l’introduction de l’Italie dans les pâtes, les Italiens en mangeaient depuis longtemps. La théorie la plus acceptée est l'invasion arabe de la Sicile au 8ème siècle. Mais depuis ses débuts en Italie, les pâtes sont davantage considérées comme un apéritif que comme un plat principal ou un plat d’accompagnement. C'est en fait l'influence américaine qui a inventé un nouveau rôle pour les pâtes dans le dîner. Il y a deux théories sur la façon dont les pâtes ont sauté à leur place en tant que secondo piatto . La première est que les clients anglo-américains avaient l'habitude de recevoir un accompagnement d'amidon pour leurs protéines, à savoir la pomme de terre. Pour satisfaire les demandes de leur clientèle, ces premiers restaurants italiens ont associé le plat principal à base de viande et de pâtes. La seconde théorie est que les spaghettis, l’un des seuls ingrédients italiens disponibles aux États-Unis, sont devenus plus populaires à la maison pour les nouveaux immigrants qui s’adaptaient à leur nouvelle richesse alimentaire.
Pour terminer, il est intéressant de regarder les écrits de 1950 du restaurant sicilien Niccoló de Quattrociocchi, cités dans le livre de Mariani:
Niccoló de Quattrociocchi a raconté dans ses mémoires qu'il avait dîné dans un restaurant italien «où on m'a présenté deux très fines spécialités américaines traditionnelles appelées« spaghetti aux boulettes de viande »et« cotoletta parmigiana », qu'il pensait être« juste pour amusant appelé italien », mais a ajouté« en fait, je les ai trouvés extrêmement satisfaisants et je pense que quelqu'un en Italie devrait les inventer pour les Italiens de là-bas ».
Alors voilà, les spaghettis et les boulettes de viande ne sont peut-être pas italiens, mais c'est un symbole de la cuisine italo-américaine et, comme le dit si bien The Lady and the Tramp, aussi américain que Walt Disney lui-même:
