Est-ce une note de type tabac dans votre café? Ou peut-être que ça goûte un peu le malt, les peapods, l'acide acétique ou la mélasse. Quel que soit le goût de votre café, ce goût a été transmis par un torréfacteur et vérifié par un dégustateur. À présent, les torréfacteurs se sont associés à des scientifiques sensoriels pour créer un moyen actualisé de caractériser le goût du café.
Il s’appelle Flavor Wheel du Coffee Taster, et c’est l’idée originale des chercheurs dans le domaine du café et de l’Association américaine du café spécialisé, qui a annoncé la nouvelle roue cette semaine. La roue est semblable aux roues à arômes utilisées par les œnophiles pour décrire les parfums du vin. Comme le vin, les grains de café reflètent un terroir particulier ou des aspects du climat de croissance, et la manière dont ils sont torréfiés peut faire ressortir différents profils de saveurs allant de l'amer au sucré. (Cette vidéo explique comment les dégustateurs de café utilisent le «ventouses» pour goûter différents rôtis.)
Plus de science est entrée dans la roue mise à jour que vous ne le pensez. Des scientifiques sensoriels de la Kansas State University ont créé un système appelé Lexicon sensoriel du World Coffee Research, une sorte de dictionnaire des nombreux attributs d'une tasse de café. Chaque saveur est liée à un objet réel afin que les torréfacteurs puissent décrire à la fois un type de saveur et son intensité quand ils parlent de café. Le lexique a été utilisé comme base d'une sorte de lingua franca chez les dégustateurs - un langage qui permet aux torréfacteurs de s'assurer qu'ils parlent de la même chose lorsqu'ils discutent des différentes notes détectées dans une infusion donnée.
Une fois la langue établie, les chercheurs de l'Université de Californie à Davis ont entrepris la tâche encore plus lourde de déterminer comment les dégustateurs de café regroupent toutes ces saveurs. Une étude de plus de 70 dégustateurs a montré que ces spécialistes de la sensorialité étaient assez cohérents dans leurs groupements.
Le café gagne du terrain dans les milieux universitaires. Mais la science sensorielle derrière des choses comme le lexique et la roue des saveurs est-elle vraiment légitime? Le domaine ne gifle pas uniquement la terminologie scientifique sur les goûts subjectifs. Au contraire, ce domaine émergent associe la science alimentaire à des disciplines telles que l'informatique, la psychologie et les neurosciences. Les scientifiques en sciences sensorielles aident à déterminer ce que les consommateurs mangent (ce sont eux qui modifient le délicieux mélange de graisse, de sucre et de sel qui vous permet de grignoter des choses comme les croustilles).
Bien sûr, il y a un aspect subjectif dans les sens et la façon dont les gens rapportent ce qu'ils voient, goûtent, ressentent, sentent et entendent est souvent influencée par des facteurs tels que la culture et la mémoire. Mais plus les chercheurs se concentrent sur la manière dont des groupes de personnes rendent compte et catégorisent ces expériences sensorielles, plus les scientifiques peuvent en tirer le meilleur sens.
Alors, la prochaine fois que vous prendrez une tasse de café, faites une pause après avoir bu et pensez si vous goûterez quelque chose de acide, de floral, de fermenté ou de piquant. Après tout, la tasse que vous appréciez bénéficiera probablement de la recherche comme la nouvelle roue des arômes - et vous obtiendrez une expérience encore plus riche.
