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Pour une scène culinaire empreinte de tradition, dirigez-vous dans la vallée de la Wachau en Autriche

En regardant vers l'ouest depuis Dürnstein, un village perché sur un terrain rocheux dans la vallée de la Wachau en Autriche, le puissant Danube dessine une courbe profonde dans un paysage ancien. La ville et la terre semblent coincées dans le temps Les rues pavées mènent à un clocher baroque abbatial peint en bleu et blanc. La ruine du château où le duc autrichien Léopold V avait emprisonné Richard Cœur de Lion en 1192 se dressait autour de lui. Les terrasses et les murs de pierre qui surplombent la rivière ont ébranlé cette vue depuis l'an 800 environ, lorsque le commerce du vin a été introduit ici par Les Celtes, développés par les Romains des siècles auparavant, ont été ressuscités après une longue période de jachère.

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J'ai visité Dürnstein pour la première fois un jour d'hiver, il y a près de dix ans. La neige saupoudrait les rochers et coupait les vignes. Pas une âme agitée. Je n'avais jamais rien vu d'aussi beau.

J'y suis souvent retourné pour découvrir les autres visages de ce village et au-delà: en été, les pentes de la Wachau débordent de profondes nuances de vert et de senteurs de sol et de feuillage fertiles, et les ruelles du village regorgent d'oenophiles et de touristes. L'automne est le temps des dégustations de vin. C'était donc par une journée ensoleillée et ensoleillée à Nigl (un vignoble célèbre pour ses Grüner Veltliners et ses Rieslings impeccables, cultivés sur une pente raide à l'ombre d'une autre ruine de la vallée voisine de Krems), j'ai compris que je pouvais goûter aux saisons et des rythmes de ces collines couvertes de vignes à chaque goutte. Classé au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2000, la Wachau est aussi réputée pour ses saveurs - solides et liquides - que pour ses vues historiques.

Sur ce tronçon du Danube de 30 km situé entre Krems et Melk, parsemé de villages datant des XIe et XIIe siècles, l’agriculture et la viticulture suivent à peu près les mêmes schémas qu’au Moyen Âge. Les vergers et les vignobles sont petits et invariablement appartenant à la famille; les récoltes sont effectuées en grande partie à la main. Ici, les gens mangent simplement, naturellement et localement, car ils l’ont toujours et ne peuvent pas l’imaginer autrement.

Pourtant, quelque chose se prépare. Quelques kilomètres à l'ouest de Dürnstein, un bâtiment rose apparaît soudainement le long de la route dans le village de Wösendorf. Ici, dans la nouvelle Hofmeisterei Hirtzberger ("nouvelle" mais située dans une structure construite en 1296), il est clair qu'une jeune génération de restaurateurs et de viticulteurs se lève dans la Wachau, pénétrant dans le territoire culinaire innovant tout en conservant les anciennes.

Ma première fois ici était pour le déjeuner. J'ai été accueilli par Hartmuth Rameder, jovial aux cheveux couleur corbeau, et par sa partenaire dans la vie (et sommelier du restaurant) Elena; elle dans un élégant dirndl, il dans un pull et un jean. Les enfants gambadaient. "Tu as faim?", Demanda Rameder, me préparant pour une aventure multiculturelle dans la cuisine locale et une palette de vins blancs Wachau - produits par plusieurs générations de la famille propriétaire du bâtiment à partir de raisins cultivés à quelques pas du restaurant.

Avant de s'asseoir avec moi à une table dans la salle à manger, Rameder a expliqué le contexte du restaurant: Une grande partie des terres de la Wachau appartenait depuis des siècles à des monastères producteurs de vin et aux grands bâtiments de ferme qu'ils utilisaient principalement pour la récolte des raisins ( Lesehöfe ) abondent encore. Le Hofmeisterei est l'un de ces bâtiments (le nom vient de Hofmeister, ou maître de maison qui a supervisé ces opérations), et appartenait au monastère Saint-Florian, situé à une bonne distance de la Haute-Autriche.

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Cet article est une sélection de notre édition du Smithsonian Journeys Travel Quarterly sur le Danube

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La propriété a changé de mains à plusieurs reprises, mais il y a deux ans, le restaurant traditionnel qui opérait ici a fait faillite. Le célèbre vigneron Franz Hirtzberger l'a acheté. Le jeune Rameder, âgé de 33 ans, et son associé, le chef Erwin Windhaber (qui avait travaillé avec Rameder dans des restaurants haut de gamme de la région), se sont rencontrés pour concevoir un lieu qui embrasserait le meilleur de la cuisine autrichienne traditionnelle, tout en y ajoutant une touche contemporaine. Le Hofmeisterei a ouvert ses portes à l'été 2014 et a connu un succès immédiat.

«Nous faisons définitivement partie d'un changement de génération», a déclaré Rameder. «La Wachau a longtemps eu l'impression d'être dans un sommeil de la Belle au bois dormant - les gens ici ne veulent pas toujours beaucoup changer. Mais je pense que nous faisons partie d'une tendance. Les menus changent, les gens rénovent. Quelque chose est en train de se passer."

C'est certainement. Les raviolis aux champignons sauvages étaient une explosion de saveur terreuse. Vint ensuite Saibling, un omble du Danube qui met 30 mois à devenir assez gros pour un petit filet; doucement poché, il a fondu en bouche. Le filet de venaison rose tendre était enveloppé dans une pâte croustillante aux marrons; le contraste de texture et de saveur a réussi à surprendre et à apaiser. «Nous ne servons que des aliments dans lesquels nous connaissons les producteurs», m'a dit Rameder. La venaison venait d'un ami chasseur. Même les bouteilles sur la table le gardaient dans la famille: il y avait le Muskateller (délicieux) de Franz Hirtzberger, le Veltliner de Rotes Tor Grüner (le vin le plus vendu de la marque) et un flacon portant l'étiquette Mathias Hirtzberger. "C'est le fils de Franz, il vient de démarrer une nouvelle cave", a expliqué Rameder.

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Quelques jours après mon déjeuner avec Rameder, j'ai rencontré le plus jeune Hirtzberger, qui vient d'avoir 30 ans. La cave éponyme de Mathias a un seul millésime jusqu'à présent - 2014. Avec sa petite amie Hanna Pichler, nous avons parcouru le patchwork de parcelles autour de Wösendorf, en regardant les vignes derrière ses cinq vins. Deux sont nommés d'après leurs parcelles (Kollmütz et Kollmitz); les autres après des éléments de la crête qui pendent sur la porte du restaurant et apparaissent maintenant sous une forme stylisée sur l'étiquette. Le premier rendement de 10 000 bouteilles a presque été épuisé en quelques mois; Le millésime 2015 - 30 000 bouteilles de Grüner Veltliner et Riesling - sera introduit ce printemps.

"Le vin est quelque chose d'émotionnel", a déclaré Mathias, le deuxième fils de Franz (le frère aîné de Mathias, Franz, travaille dans le vignoble familial situé dans la ville pittoresque et pittoresque de Spitz, non loin de là. Son grand-père était également Franz, ce qui facilite le maintien du nom de l'étiquette., plaisante Mathias). Ce sont ses émotions et son caractère terrestre qui l'ont ramené à la maison. Il a grandi à Spitz et a fréquenté une école secondaire spécialisée axée sur la vinification à Krems. Après des études de commerce à Vienne et un passage en tant que consultant en gestion et banquier, il savait qu'il devait retourner sur ses terres. "Il passe environ 90% de son temps à l'extérieur", murmura Pichler.

Vignobles de la vallée de la Wachau La brume plane sur les vignes de la vallée de la Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis)

Comme tout le monde ici, les vignobles de Mathias sont répartis entre les petites parcelles qui jalonnent le paysage. Kollmütz était caché par un brouillard de brouillard, mais son altitude plus élevée et son exposition au soleil créent un microclimat propice aux vins particulièrement copieux. Kollmitz, une nouvelle parcelle avec des vignes fraîchement plantées et anciennes. Certains avaient été négligés par l'ancien propriétaire du terrain. «En tant que vigneron, vos vignes sont vos enfants», a-t-il déclaré. «Vous devez les protéger pendant de nombreuses années. Vous devez les gâter tous les deux, mais aussi les bien entraîner.

Mathias Hirtzberger est certainement l'avant-garde de la nouvelle génération de la région, mais l'héritage de la région et les connaissances de sa famille sont profondément ancrés dans ses os. «Les vins autrichiens sont des« vins honnêtes ». Pas de jeux », a-t-il déclaré. «Nous ne manipulons pas. Nous traitons avec les raisins qui travaillent ici. "

Sa philosophie est la même que celle de Martin Nigl. Nigl a vu l'évolution de la viticulture autrichienne au cours des deux dernières décennies. «Les vins autrichiens trouvent leur place», a-t-il déclaré. «Il y a vingt ou trente ans, ce n'était pas du tout le cas. Améliorer la qualité était un travail difficile. »Les deux viticulteurs font référence à un scandale majeur en 1985, lorsque des additifs utilisés dans l'antigel ont été trouvés dans des vins autrichiens, entraînant un effondrement du marché d'exportation du pays. Hirtzberger est trop jeune pour avoir vécu le scandale. Nigl a commencé ses affaires dans son sillage. «C'était l'heure zéro», a déclaré Nigl. Mais le scandale a finalement conduit à des vins de très grande qualité venant d'Autriche, de la Wachau en particulier. Vous pouvez pratiquement goûter l'intégrité.

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Lors de ma prochaine visite au Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger a présenté ses créations. Il n'y avait pas d'échapper à un autre déjeuner. Premièrement, les vins de crête: Treu (qui signifie «fidèle», avec un cœur sur l’étiquette) est un charmant Grüner, tout comme Stab (sceptre ou bâton); Zier (parure) est un Riesling lisse. Viennent ensuite ceux qui portent le nom de leurs parcelles, y compris Kollmütz (des vignes que j'avais vues enveloppées par le brouillard), qui s'est déroulée lentement et étonnamment avec un bouquet de saveurs épicées. C'était l'accompagnement idéal d'un schnitzel viennois croustillant et de la salade de pommes de terre la plus douce, la plus simple et la plus savoureuse de ma vie. Le service était parfaitement chronométré mais jamais formel. Alederhosen-vad Rameder a accueilli une foule de familles du dimanche et même des jeunes couples à la hanche en apparence. Lorsque quelqu'un commanda l'excellent Kaiserschmarrn (un dessert semblable à une crêpe, servi ici avec une compote de baies de sureau), Rameder apparut pour flamber la pâte avec une explosion de liqueur de feu et les enfants dans le restaurant haletaient de joie.

La conversation a porté sur ce qui rend la cuisine autrichienne spéciale.

"La cuisine autrichienne a beaucoup d'amour", a déclaré Hirtzberger.

"L'amour signifie la graisse et le beurre", a expliqué Pichler.

«Non, il faut vraiment bien manger, et les gens mangent vraiment ici, parce qu'ils travaillent à l'extérieur», a rétorqué Hirtzberger.

Rameder intervint. «La nourriture autrichienne est réelle, facile à comprendre. Le plus important, c’est qu’il est confortable, simple et… Comment puis-je dire cela? Il incarne le mot autrichien Wurstigkeit - cela n'a pas d'importance. Si le verre tombe, nous disons «pas si mal». Si vous restez jusqu'à trois heures du matin, nous attendons jusqu'à ce que vous demandiez l'addition. Les gens se sentent bien. C'est la façon dont nous faisons l'hospitalité. "

Il a raison. Ce qui devait être le déjeuner dura tard dans la soirée. La jeune génération de la Wachau pourrait expérimenter des ingrédients traditionnels, alléger légèrement l'atmosphère de sombres salles à manger voûtées et concevoir des étiquettes de vin contemporaines, mais elle n'abandonnera jamais quelque chose qui a fonctionné dans cette vallée depuis si longtemps: des plats et des vins purement locaux rester près de la terre et sont servis avec fierté tranquille et un grand coeur.

En partant pour Vienne, j'ai suivi la rive gauche du Danube assombri et suis passé devant la prison de Richard Cœur de Lion. Je suis passé devant des vignes et des vergers familiaux et une coopérative viticole locale. J'ai pris dans les affleurements rocheux et les rayures dramatiques de pierre et de feuillage sur les collines. Je me suis arrêté pour examiner l'importance du lieu, des méthodes anciennes et de la famille, de travailler avec douceur et de vraiment comprendre la terre sous ses pieds et ce qu'elle peut fournir. Au-delà de la beauté accessible et de l'histoire visible de la Wachau, il existe un profond respect pour le pouvoir de la nature, transformé en nourriture et en plaisir.

Pour reprendre les mots d'un célèbre Américain d'origine autrichienne, je reviendrai.

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Caves à vin locales

Consultez les sites Web pour connaître les heures de dégustation.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tél. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at

Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tél. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at

Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tél. +43 02711 371
domaene-wachau.at

Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tél. +43 2713 2209
hirtzberger.at

Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tél. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at

Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tél. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at

Weingut Nigl
(situé dans la vallée voisine de Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tél. +43 2719 2609
weingutnigl.at

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